Vegetales Catanrlizados, gratinados y Ratatouillie

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Chop Suey y Pasta China

Chop Suey

Ingredientes
•Precalentar wok con Aceite de oliva
•Agregar 250gr de tocineta
•Agregar 250gr de pollo
•Agregar zanahoria.
NOTA: Agregar los vegetales de los mas duros a los mas blandos
•Saltear alrededor de 5min hasta caramelizar la zanahoria
•Agregar pimentón, cebolla y ajoporro.
•Agregar a la mezcla 1kl de camarones
•Agregar 500gr de jamón ahumado
•REVOLVER
•Agregar salsa de soya "al gusto" nota: la que no pinta.
•Agregar salsa China nota: la que pinta.
•Un tilín de sal China
•Agregar mas o menos medio repollo
•Un poco de jengibre.
•Pimienta negra al gusto

TRUCO: fécula de maíz
Preparación: 2 cucharadas de fécula de maíz y 1 cucharada de agua.
•Jengibre en polvo "al gusto"
•Agregar cebolla en rama al gusto

PASTA CHINA
•Agregar tocinera,pollo y camarones SOFREÍR
•Agregar zanahoria, jamón.
•Cortar pimentón, cebolla y puerro (ajoporro) en Brunoise y agregar al wok.
•Salsa de soya ••••> todo el frasco-al gusto
•Salsa China.
•Jengibre - primero exprimir y después agregar.
•Sal China
•Agregar jengibre en polvo un tilín
•Tilín de pimienta negra
•Cocción 20min aproximadamente.
TRUCO: agregar a la mezcla 4 cucharadas de fécula de maíz y 2 de agua, así la pasta obtendrá mas brillo!!
•Agregar cebollin.
•Agrega ya la pasta posteriormente cocida.

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NUTRICIÓN

La nutrición es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macrosistémico, garantizando que todos los eventos fisiológicos se efectúen de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Y los procesos moleculares o microsistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas etc.

La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.

Fondos Y Salsas

MIREPOIX

Mezcla de vegetales aromatizantes y materia grasa
Tradicional: zanahoria, cebolla y apio + materia grasa (mantequilla, manteca, aceites, etc.)
Claro: poro, nabo y cebolla + materia grasa. Se utiliza cuando no se quiere alterar el color de una salsa o fondo.

FONDO BLANCO O CLARO
Se obtienen a partir de la reducción de un caldo de carne y huesos cocidos en agua, un mirepoix y hierbas.

FONDO OSCURO
Se obtienen a partir de la reducción de un caldo de carne y huesos dorados en el horno, un mirepoix y hierbas

FUMET
Es un caldo de pescado o mariscos, concentrado con vino blanco, y aromatizantes.

RUBIOS (ROUX)
Se obtienen a base de una materia grasa y harina tamizada: 50/60 gr

CLARO: un color tostado

OSCURO: color castaño

-SALSA ESPAÑOLA
Fondo oscuro+roux oscuro+mirepoix
1 litro+100gr+100gr

-SALSA DEMIGLACE
Fondo oscuro+roux oscuro+mirepoix+gelatina de carne (sustituida actualmente por almidones)
1 litro+100 gr+100 gr.+100 ml
s. bordalesa, s. bretona, s. borgoñesa

-VELOUTÉ
Fondo claro+roux claro+mirepoix
1 litro+100 gr
s. aurora=velouté+ 50 gr de salsa de tomate
s. suprema=veluté de ave+ 2 yemas de huevo+ 100 gr de crema

-BECHAMEL
Roux claro+leche+mirepoix+nuez moscada
100 gr+1/2 litro
s. cardenal=bechamel+ 200 gr de crema+50 gr de mantequilla de crustáceo
s. mornay=bechamel+ 100 gr de queso gruyere rallado

-SALSA DE TOMATE
Tomates escalfados s/ semilla+fondo claro+mirepoix
6 pzas.+1/2 litro
s. italiana= salsa de tomate+ vino blanco+ albahaca+ orégano
s. choron= salsa de tomate+ s. holandesa

-SALSA HOLANDESA
Yemas de huevo+mantequilla clarificada+agua fría (fondo claro o fumet frío)+jugo de limón+ vinagre reducido con especias
2 pzas.+100 gr+10 ml+2 gotas
s. bearnesa= s. holandesa+ estragon y perejil picados
s. muselina=s. holandesa+100 gr crema

FONDOS

La cocina es una combinación de arte y maestría. El sentido artístico se demuestra en la combinación de unos elementos culinarios inesperados, en la creación de nuevos platos y también como no, en la presentación más o menos artística, que se le den a estos.


Pero el arte no es suficiente, a veces, y con bastante frecuencia, encontramos presentaciones llamativas en el plato que luego a la hora de sudegustación no dicen absolutamente nada, es aquí donde se aprecia la necesidad de un algo que nos despierte la líbido gastronómica. Para conseguir esto se necesita, un conocimiento de las materias primas, de la higiene y de un amplio abanico de métodos culinarios, los cuales deberían llevarse a cabo fielmente. Por eso es imprescindible conocer el tema de los fondos de cocina.
Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran las distintas recetas. Los fondos más importantes son los siguientes: caldos y consomés (caldos clarificados); fondos oscuros y blancos, de ave, caza y fumet de pescado, extractos o esencias de carne, ave, y caza; roux oscuro, rubio o blanco. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofadoso para brasear utilizándose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algún roux u otros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como la española, bechamel, tomate y veloutté. Los fondos se preparan mediante la cocción lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromáticas y sazonamiento.
Y los principales tipos son los siguientes:
Fondo blanco.- Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante.
Fondo oscuro.- Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo.
Fumet de pescado.- Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento.
Fondo vegetal.- Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua.
La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tuétano. Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteina, se desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasía podría dar un sabor amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes así como eliminar el exceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo.
Fondo claro: No se deben tostar los huesos, ya que no se desea color.
Fumet de pescado: En este caso, se requiere un menor tiempo de cocción para lograr el sabor, si añadimos cabezas de pescado, retirar los ojos, dan un sabor desagradable, las mejores espinas son las de lenguado. Con ellas se consigue el auténtico fumet de pescado.

Terminos Basicos Utilizados en la Cocina

A

• A Fuego Lento: Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

• A La Alsaciana: De origen alemán, se denomina a toda preparación que lleva entre sus ingredientes chucut y salchichas de cerdo.

• A La Argenteuil: Denominase a platos que tienen como ingrediente distintivo espárragos.

• A La Baloise: Denominación francesa que se aplica a platos que tienen cebolla como ingrediente distintivo.

• A La Bellevue: Platos fríos de pescado o mariscos o ave a los que para que tengan mejor vista se les aplica una capa de aspic.

.

• A La Bonne Femme: Guarnición para acompañar carnes blancas hecha abase de hortalizas tiernas, como papas, zanahorias, nabos, etc.

• A La Bordalesa: Plato de carne guisada con vino tinto y médula.

• A La Boulangère: Cordero horneado sobre un colchón de papas y cebollas.

• A La Bruxelloise: Plato que se prepara con coles de bruselas.

• À point (a punto): punto de cocciòn de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro.

• Abats: despojo de un animal o visceras.

• Abattis: menudos de aves.

• Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado.

• Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.

• Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo

• Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.

• Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especìfico.

• Aiguillette: carne cortada larga y finamente.

• Al dente: expresion italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de coccion de las patas o el arroz, cuando estan firmes. Tambien se aplican a los vegetales crocantes.

• Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.

• Aliñar: sazonar o aderezar.

• Allumettes: corte de papa de tamaño de un fòsforo.

• Amuse-bouche: pequeño aperitivo. Ìdem: amuse-gueule.

• Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones.

• Aspic: preparacion de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.

• Aumônière: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.

B

• Ballotine: preparaciòn rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.

• Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.

• Baño-Maria: mètodo para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.

• Baron: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.

• Beignet: preparacion que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.

• Beurre maniè: manteca mezclada con harina en frìo, por partes iguales.

• Bien cuit: Bien cocido, punto de coccion de las carnes cuando su temperatura interiro es aproximadamente 75º C.

• Blanquear: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fria y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.

• Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.

• Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un liquido caliente con el agregado de vinagre.

• Bleu (azul): punto de coccion de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazon.

• Bouillon: caldo

• Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromaticas, colocados durante la coccion.

• Bouquet-garni clasico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.

• Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco liquido.

• Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentacion.

• Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrila, y presentados en una aguja.

• Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2 mm de lado.

C

• Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.

• Carrè (cuadrado): pieza de carniceria que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas.

• Ciselè: Cicelar, corte de cebolla conocido como jualiana, se aplica tambien al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.

• Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los solidos. b.- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adicion de claras de huevo.
  

• Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.

• Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en liquido sin materia grasa.

• Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.

• Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clasicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.

• Consome: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consome doble cuando ha sido clarificado.

• Coral: las huevas o parte roja de un marisco.

• Côtelettes: medio tranche sin piel ni espinas.

• Coulis: purè liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustaceos.

• Court-boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.

• Crepine (mesenterio): membrana grasa que rodea las visceras de los animales, en cocina se utilizan las de cerdo y cordero.

• Croûte (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparacion.

• Croûton: piezas de pan tostado o frito.

• Cruditè: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frìas.

• Cuisse: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana.

• Curry: mezcla de especias, originario de la India.

CH

• Chapelure: miga de pan seca y rallada.

• Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos y patès, curados o cocidos principalmente de cerdo.

• Chateaubriand: corte clasico del lomo de 300 a 750 gramos.

• Chau-froid: plato cocido servido frio, cubierto con una pelicula de gelatina o una salsa frìa.

• Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.

D

• Darne: rodajas de pescado de 4 cm de espesor o mas, se sirve con piel y sin espinas.

• Demi-glace: reduccion del fondo oscuro de res a la mitad.

• Desangrar (dègorger): sumergir en agua fria una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda sangre e impurezas.

• Descamar: retirar las escamas de un pescado.

• Desglasar: disolver y recuperar con un liquido la caramelizacion de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.

• Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilizacion.

• Desollar: retirar la piel de un animal.

• Despinar: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y la cola.

• Duxelles: brunoise de champignones salteados en materia grasa.

E

• Ecrasè: aplastado o machacado.

• Emincè: corte fino y largo de cebolla, tambien conocido como corte pluma.

• Emulsion: mezcla heterogenea de dos liquidos no miscibles (mezclables) donde uno forma microgotas que permanecen en suspension en el otro.

• Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.

• Entrecôte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.

• Escalfar: ver pochear.

• Escalope: corte fino de carne o pescado.

• Española: salsa de fondo oscuro con tomate concentrado.

• Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almibar.

• Estofar: cocinar lentamente en su jugo o salsa.

F

• Faisande: se dice de la pluma de caza que se deja descomponer ligeramente para que su sabor mejore al cocinarse.

• Farsa (farce): relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se le agrega crema.

• Filetear: a.- retirar los filets de un pescado b.- cortar en laminas finas.
  

• Finas hierbas: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragon, perejil y perifolio.

• Flambear: a.- pasar un ave por la llama para quemar sus plumas. b.- rociar una preparacion con algun alcohol y encender.
  

• Fleuron: pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usadas como guarnicion.

• Freir: cocinar un producto sumergiendolo en aceite caliente.

• Friandise: bocado pequeño, generalmente dulce. Golosina

• Fricassèe: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.

• Fumet: extracto aromatico que se obtiene por la reduccion de un caldo de pescado o champignones.

G

• Galantina: entrada fria de carne deshuesada, arrollada y rellena.

• Galette: preparacion en forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y ligada con huevo. ocasionalmente, tambien dulce.

• Ganache: preparacion obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.

• Gastric: mezcla de azucar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base de salsas agridulces.

• Gâteau: preparacion dulce o salada en forma de torta.

• Gelatina ( de res, glace de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullicion huesos, cartilagos y tendones.

• Gènoise: (bizcochuelo): batido liviano que se comienza llevando la mezcla de huevos y azucar a 45ºC, a la que luego se le incorpora harina.

• Gèsier: tercera bolsa digestiva de las aves, de textura musculosa, normalmente confitada en grasa.

• Gigot: cada una de las patas traseras del cordero.

• Glasear: a.- cocinar con agua, sal, manteca y azucar, hasta que el liquido de coccion se transforme en almibar y envuelva al producto con una pelicula brillante y caramelizada. b.- bañar regularmente una pieza de carne durante la coccion en el horno para formar una capa brillante en la superficie.
  

• Goujonnette: tira de lenguado u otro pescado que se sirve fria.

• Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparacion presente una corteza dorada y tostada.

• Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

H

• Hermosear: suprimir los elementos inutiles para mejorar la presentacion de una pieza.

• Hervir: metodo de coccion que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.

• Historiar: hacer cortes en un vegetal para la decoracion, generalmente citricos.

• Hors-d´oeuvre (fuera de obra): entrada frias o calientes.

I

• Infusiòn: extraer el sabor de una sustancia aromàtica en un liquido caliente.

• Italiana (a la): vegetales salteados en una materia grasa.

• Inglesa: modo de cocciòn que se realiza en agua hirviendo con sal; execepcion: papas partiendo de agua frìa.
  

J

• Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 6 cm. de largo y 4 mm. de lado.

• Jualiana: vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 a 2 mm. de lado.

• Jus: lìquido mas o menos rico en sabores y nutrientes, que se forma a travès de una carne.

• Jambonneau: codillo, parte posterior del jarrete del jamon de cerdo.

M

• Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 mm. de lado.

• Macerar: remojar un liquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente frutas) queden aromatizados.

• Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras.

• Marchar: dar comienzo a una preparacion.

• Marinar: poner en liquido aromatico una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.

• Marinera: forma de empanar para freir, pasando por harina y luego por la mezcla de huevos.

• Matignone: guarnicion aromatica que lleva los mismos componentes que la mirepoix pero cortados en paisana.

• Medallòn: tajada de carne, ave, pescado o foi-gras de forma redonda y plana.

• Mesclun: mezcla de brotes tiernos y varias verduras de ensalada.

• Mignon: corte final del lomo de vaca o cerdo.

• Mignonnette: pimienta molida en granos gruesos.

• Mijotè: coccion que se realiza a un punto justo antes del hervor. Coccion muy lenta.

• Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momento.

• Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnicion aromatica. Clasicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.

• Mise-en-place: trabajos efectuados previamente a la preparacion.

• Mitans: trozo transversal obtenido del centro de un filet de pescado.

• Mousse: preparacion ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o claras de huevos merengadas o un aparato bomba.

• Mousseline: a.- crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.b.- salsa mayonesa frìa o salsa holandesa caliente a la que se le agrega crema.
  

N

• Nage: caldo corto especiado que sirve para cocinar crustaceos y moluscos.

• Napar: verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi completamente.

• Noisette (avellana): a.- manteca: cocida con color y aroma a avellanas. b.- papas: corte que se le da a la papa con ayuda de una cuchara.
  

• Nougatine: preparaciòn a base de frutas secas y azùcar caramelizada.

P

• Paillard: corte de carne muy fino grillado o salteado.

• Paille (paja): papas cortadas en larga juliana y fritas.

• Paisana: corte de vegetales en forma de laminas cuadradas de 1 cm. de lado por 1 mm. de espesor.

• Panachè (de varios colores y mezclado): mezcla de dos o mas vegetales cocidos del mismo modo.

• Panade: pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como ligazòn en rellenos y la confecciòn de quenelles.

• Papillotte: forma de coccion donde se envuelve el producto en un papel.

• Parfait: postre helado presentado y elaborada de distintas formas, que contiene principalmente crema.

• Pâtè: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno.

• Paupiette: escalope delgado de carne o pescado, arrollado.

• Pavè (adoquin): filet de pescado plano cortado en forma cuadrada.

• Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo, que se añade hacia el fin de la coccion.

• Petit-fours: pequeños bocados dulces o salados. Se sirven en cocktails o al final de una comida junto al cafe.

• Pilaf: forma de coccion del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado.

• Pinsar: saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloracion ligera.

• Pochear: modo de coccion en un liquido que nunca debe hervir.

• Poêler: metodo de coccion que se realiza con el agregado de materia grasa y aromaticos, tapado y en el horno a baja temperatura.

• Posta: en la argentina, rodaja de pescado.

• Purè: preparacion mas o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa purè o utilizando un procesador, alimentos generalmente cocidos.

Q

• Quatre-èpices: mezcla de especies molidas: pimienta, nuez moscada, clavo de olor y canela.

• Quenelles (quenefas): albondiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave, ternera o caza.

• Quiche: tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmon, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa.

R

• Râble: silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo.

• Ragoût: cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carnes y verduras.

• Reducir: reducir por coccion o evaporacion un liquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor.

• Rillettes: trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta. Las rillettes tambien pueden hacerse de conejo, ganso, salmon, o anguìla.

• Rotisar: asar.

• Roulade: loncha o rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta.

• Roux: ligazon para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de coccion del mismo.

S

• Sabayon: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azucar y añadiendo licores y sabores.

• Sablè: pasta dulce que se quiebra facilmente o muy fiable.

• Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salandolos.

• Salpicòn: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnicion.

• Saltear: modo de coccion en poca grasa para obtener un dorado del producto.

• Silla: corte de carne listo para asar, que comprende los 2 bifes desde la cadera hasta la ultima costilla, por ejemplo de venado o cordero.

• Soufflè: plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para permitir el inflado.

• Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color y con el agregado de sal.

• Suprema: a.- salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con un roux y enriquecida con leche. b.- cada uno de los filets obtenidos de la pechuga.
  

T

• Tamizar: pasar una preparacion cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y homogènea.

• Tarteleta: pequeña tarta individual dulce o salada, hecha con un fondo de pasta en un molde y rellena de diversas formas.

• Terrina: recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa, utilizado para cocinar y posteriromente conservar determinadas preparaciones de carne, caza, ave o pescado.

• Tian: recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Usado en Provenza para varios platos de papas o verduras gratinados. Platos preparados en ese recipiente.

• Timbal: a.- pequeño molde de barro o metal de forma circular con sus lado ligeramente inclinados. b.- diversas preparaciones de carne, mariscos u otro alimento, a veces cubiertos de pasta, cocinados en un molde timbal o similar.
  

• Tournedos: pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo.

• Tronçon: trozo grueso y entero de la ultima parte de los pescados.

U

• Unilateral: modo de preparcion reservado para los pescados que reciben toda su coccion por solo uno de sus lados.

V

• Vapor (Al): modo de coccion que se realiza sobre un liquido caliente y aprovechando el vapor que se produce durante la ebullicion. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.

• Veloutè (aterciopelado):a.- sopa cremosa y espesa enriquecida con la adicion de yemas de huevo y crema. b.- salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux.
  

• Vinagreta: preparacion para aderezar a base de vinagre y que se disocia.

Corte de Vegetales

• BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

• BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

• CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

• CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

• CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

• CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

• CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

• DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita.

• EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

• GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.
  

• GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.

• HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

• JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.

• JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
  

• MACEDONIA. Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado

• NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

• PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.

• PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

• PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
  

• PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.

• PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
  

• PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.

• VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

• VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

• Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

• Vichy Gros: Rodajas gruesas.

Para Empezar

Gourmet

Un gourmet es una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos.

La Gastronomia

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno).

Se destacan las cocinas regionales que valoran el empleo de los alimentos típicos del lugar en la búsqueda de sabores propios.

La gastronomía de Venezuela es muy variada, y viene derivada de la mezcla de los alimentos europeos (España, Italia, Francia y Portugal) e indígenas, tal como su etnia. En su conjunto ha recibido influencias notables de la gastronomía mediterránea. Quizás el plato más conocido es la arepa, que se utiliza principalmente como acompañante de otros platos o rellena de otros alimentos. Otros platos muy conocidos también son el pabellón criollo, la hallaca, el sancocho, la carne a la parrilla, el asado negro, el mondongo, la cachapa y el pollo en brasas.

Debido a la extensión territorial, la diversidad de los recursos agropecuarios y a la pluriculturalidad propia del pueblo venezolano, la gastronomía varía según la región del país de la que se trate, así en líneas generales los elementos típicos de la cocina de cada estado son las siguientes:

• Oriente, Guayana y Caribe: predominio de pescados de mar y de río, mariscos y langostas, tubérculos como ñame, papas y ocumo chino, maíz y carne de res en la zona sur-llanera donde también hay producción de quesos frescos suaves (guayanés, de mano, clineja, mozzarella criolla, etc.), comidas cotidianas de pescado frito o guisado acompañado con arepas, arroz, ensalada y tajadas. Tendencia comidas maritimas Europeas (como almejas con vino blanco, paella, etc.).

• Occidente y Zulia: consumo de carnes como chivo, cabra y conejo, extensivo el uso de producción de quesos. Tendencia a los platos autóctonos con amplia influencia indígena y europea. Existe además una variedad de comidas rápidas nacidas particularmente en el Zulia, entre estos; el patacón, tumbarrancho (variedad de arepa) y los pasteles de trigo frito. Entre sus dulces típicos se encuentran los huevos chimbos, dulce de icaco, limonsón e higos.

• Centro: diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por la carencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de pollo, carne, pescados guisados o asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia de gastronomías internacionales. Tendencia española, italiana, portuguesa y otras de influencia europea

• Llanos: gastronomía parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y Argentina, consumo de carne de res y animales de caza (venado, chigüire (capibara), lapa (paca), morrocoy, etc.) en parrillas, asados y carne en vara, utilización del maíz en cachapas, gran producción de quesos y derivados de la leche.

• Andes: cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo, tubérculos y carne de res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha cultivada, orientación más europea y típicamente de la región andina sudamericana.

Nota: Se debe notar que vegetales frescos o marinados son muy consumidos como acompañantes en la gastronomía venezolana (berenjenas, calabazas, papas, etc.).