Terminos Basicos Utilizados en la Cocina

A

• A Fuego Lento: Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

• A La Alsaciana: De origen alemán, se denomina a toda preparación que lleva entre sus ingredientes chucut y salchichas de cerdo.

• A La Argenteuil: Denominase a platos que tienen como ingrediente distintivo espárragos.

• A La Baloise: Denominación francesa que se aplica a platos que tienen cebolla como ingrediente distintivo.

• A La Bellevue: Platos fríos de pescado o mariscos o ave a los que para que tengan mejor vista se les aplica una capa de aspic.

.

• A La Bonne Femme: Guarnición para acompañar carnes blancas hecha abase de hortalizas tiernas, como papas, zanahorias, nabos, etc.

• A La Bordalesa: Plato de carne guisada con vino tinto y médula.

• A La Boulangère: Cordero horneado sobre un colchón de papas y cebollas.

• A La Bruxelloise: Plato que se prepara con coles de bruselas.

• À point (a punto): punto de cocciòn de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro.

• Abats: despojo de un animal o visceras.

• Abattis: menudos de aves.

• Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado.

• Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.

• Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo

• Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.

• Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especìfico.

• Aiguillette: carne cortada larga y finamente.

• Al dente: expresion italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de coccion de las patas o el arroz, cuando estan firmes. Tambien se aplican a los vegetales crocantes.

• Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.

• Aliñar: sazonar o aderezar.

• Allumettes: corte de papa de tamaño de un fòsforo.

• Amuse-bouche: pequeño aperitivo. Ìdem: amuse-gueule.

• Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones.

• Aspic: preparacion de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.

• Aumônière: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.

B

• Ballotine: preparaciòn rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.

• Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.

• Baño-Maria: mètodo para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.

• Baron: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.

• Beignet: preparacion que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.

• Beurre maniè: manteca mezclada con harina en frìo, por partes iguales.

• Bien cuit: Bien cocido, punto de coccion de las carnes cuando su temperatura interiro es aproximadamente 75º C.

• Blanquear: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fria y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.

• Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.

• Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un liquido caliente con el agregado de vinagre.

• Bleu (azul): punto de coccion de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazon.

• Bouillon: caldo

• Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromaticas, colocados durante la coccion.

• Bouquet-garni clasico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.

• Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco liquido.

• Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentacion.

• Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrila, y presentados en una aguja.

• Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2 mm de lado.

C

• Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.

• Carrè (cuadrado): pieza de carniceria que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas.

• Ciselè: Cicelar, corte de cebolla conocido como jualiana, se aplica tambien al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.

• Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los solidos. b.- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adicion de claras de huevo.
  

• Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.

• Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en liquido sin materia grasa.

• Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.

• Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clasicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.

• Consome: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consome doble cuando ha sido clarificado.

• Coral: las huevas o parte roja de un marisco.

• Côtelettes: medio tranche sin piel ni espinas.

• Coulis: purè liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustaceos.

• Court-boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.

• Crepine (mesenterio): membrana grasa que rodea las visceras de los animales, en cocina se utilizan las de cerdo y cordero.

• Croûte (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparacion.

• Croûton: piezas de pan tostado o frito.

• Cruditè: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frìas.

• Cuisse: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana.

• Curry: mezcla de especias, originario de la India.

CH

• Chapelure: miga de pan seca y rallada.

• Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos y patès, curados o cocidos principalmente de cerdo.

• Chateaubriand: corte clasico del lomo de 300 a 750 gramos.

• Chau-froid: plato cocido servido frio, cubierto con una pelicula de gelatina o una salsa frìa.

• Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.

D

• Darne: rodajas de pescado de 4 cm de espesor o mas, se sirve con piel y sin espinas.

• Demi-glace: reduccion del fondo oscuro de res a la mitad.

• Desangrar (dègorger): sumergir en agua fria una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda sangre e impurezas.

• Descamar: retirar las escamas de un pescado.

• Desglasar: disolver y recuperar con un liquido la caramelizacion de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.

• Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilizacion.

• Desollar: retirar la piel de un animal.

• Despinar: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y la cola.

• Duxelles: brunoise de champignones salteados en materia grasa.

E

• Ecrasè: aplastado o machacado.

• Emincè: corte fino y largo de cebolla, tambien conocido como corte pluma.

• Emulsion: mezcla heterogenea de dos liquidos no miscibles (mezclables) donde uno forma microgotas que permanecen en suspension en el otro.

• Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.

• Entrecôte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.

• Escalfar: ver pochear.

• Escalope: corte fino de carne o pescado.

• Española: salsa de fondo oscuro con tomate concentrado.

• Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almibar.

• Estofar: cocinar lentamente en su jugo o salsa.

F

• Faisande: se dice de la pluma de caza que se deja descomponer ligeramente para que su sabor mejore al cocinarse.

• Farsa (farce): relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se le agrega crema.

• Filetear: a.- retirar los filets de un pescado b.- cortar en laminas finas.
  

• Finas hierbas: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragon, perejil y perifolio.

• Flambear: a.- pasar un ave por la llama para quemar sus plumas. b.- rociar una preparacion con algun alcohol y encender.
  

• Fleuron: pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usadas como guarnicion.

• Freir: cocinar un producto sumergiendolo en aceite caliente.

• Friandise: bocado pequeño, generalmente dulce. Golosina

• Fricassèe: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.

• Fumet: extracto aromatico que se obtiene por la reduccion de un caldo de pescado o champignones.

G

• Galantina: entrada fria de carne deshuesada, arrollada y rellena.

• Galette: preparacion en forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y ligada con huevo. ocasionalmente, tambien dulce.

• Ganache: preparacion obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.

• Gastric: mezcla de azucar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base de salsas agridulces.

• Gâteau: preparacion dulce o salada en forma de torta.

• Gelatina ( de res, glace de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullicion huesos, cartilagos y tendones.

• Gènoise: (bizcochuelo): batido liviano que se comienza llevando la mezcla de huevos y azucar a 45ºC, a la que luego se le incorpora harina.

• Gèsier: tercera bolsa digestiva de las aves, de textura musculosa, normalmente confitada en grasa.

• Gigot: cada una de las patas traseras del cordero.

• Glasear: a.- cocinar con agua, sal, manteca y azucar, hasta que el liquido de coccion se transforme en almibar y envuelva al producto con una pelicula brillante y caramelizada. b.- bañar regularmente una pieza de carne durante la coccion en el horno para formar una capa brillante en la superficie.
  

• Goujonnette: tira de lenguado u otro pescado que se sirve fria.

• Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparacion presente una corteza dorada y tostada.

• Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

H

• Hermosear: suprimir los elementos inutiles para mejorar la presentacion de una pieza.

• Hervir: metodo de coccion que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.

• Historiar: hacer cortes en un vegetal para la decoracion, generalmente citricos.

• Hors-d´oeuvre (fuera de obra): entrada frias o calientes.

I

• Infusiòn: extraer el sabor de una sustancia aromàtica en un liquido caliente.

• Italiana (a la): vegetales salteados en una materia grasa.

• Inglesa: modo de cocciòn que se realiza en agua hirviendo con sal; execepcion: papas partiendo de agua frìa.
  

J

• Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 6 cm. de largo y 4 mm. de lado.

• Jualiana: vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 a 2 mm. de lado.

• Jus: lìquido mas o menos rico en sabores y nutrientes, que se forma a travès de una carne.

• Jambonneau: codillo, parte posterior del jarrete del jamon de cerdo.

M

• Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 mm. de lado.

• Macerar: remojar un liquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente frutas) queden aromatizados.

• Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras.

• Marchar: dar comienzo a una preparacion.

• Marinar: poner en liquido aromatico una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.

• Marinera: forma de empanar para freir, pasando por harina y luego por la mezcla de huevos.

• Matignone: guarnicion aromatica que lleva los mismos componentes que la mirepoix pero cortados en paisana.

• Medallòn: tajada de carne, ave, pescado o foi-gras de forma redonda y plana.

• Mesclun: mezcla de brotes tiernos y varias verduras de ensalada.

• Mignon: corte final del lomo de vaca o cerdo.

• Mignonnette: pimienta molida en granos gruesos.

• Mijotè: coccion que se realiza a un punto justo antes del hervor. Coccion muy lenta.

• Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momento.

• Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnicion aromatica. Clasicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.

• Mise-en-place: trabajos efectuados previamente a la preparacion.

• Mitans: trozo transversal obtenido del centro de un filet de pescado.

• Mousse: preparacion ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o claras de huevos merengadas o un aparato bomba.

• Mousseline: a.- crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.b.- salsa mayonesa frìa o salsa holandesa caliente a la que se le agrega crema.
  

N

• Nage: caldo corto especiado que sirve para cocinar crustaceos y moluscos.

• Napar: verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi completamente.

• Noisette (avellana): a.- manteca: cocida con color y aroma a avellanas. b.- papas: corte que se le da a la papa con ayuda de una cuchara.
  

• Nougatine: preparaciòn a base de frutas secas y azùcar caramelizada.

P

• Paillard: corte de carne muy fino grillado o salteado.

• Paille (paja): papas cortadas en larga juliana y fritas.

• Paisana: corte de vegetales en forma de laminas cuadradas de 1 cm. de lado por 1 mm. de espesor.

• Panachè (de varios colores y mezclado): mezcla de dos o mas vegetales cocidos del mismo modo.

• Panade: pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como ligazòn en rellenos y la confecciòn de quenelles.

• Papillotte: forma de coccion donde se envuelve el producto en un papel.

• Parfait: postre helado presentado y elaborada de distintas formas, que contiene principalmente crema.

• Pâtè: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno.

• Paupiette: escalope delgado de carne o pescado, arrollado.

• Pavè (adoquin): filet de pescado plano cortado en forma cuadrada.

• Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo, que se añade hacia el fin de la coccion.

• Petit-fours: pequeños bocados dulces o salados. Se sirven en cocktails o al final de una comida junto al cafe.

• Pilaf: forma de coccion del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado.

• Pinsar: saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloracion ligera.

• Pochear: modo de coccion en un liquido que nunca debe hervir.

• Poêler: metodo de coccion que se realiza con el agregado de materia grasa y aromaticos, tapado y en el horno a baja temperatura.

• Posta: en la argentina, rodaja de pescado.

• Purè: preparacion mas o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa purè o utilizando un procesador, alimentos generalmente cocidos.

Q

• Quatre-èpices: mezcla de especies molidas: pimienta, nuez moscada, clavo de olor y canela.

• Quenelles (quenefas): albondiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave, ternera o caza.

• Quiche: tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmon, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa.

R

• Râble: silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo.

• Ragoût: cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carnes y verduras.

• Reducir: reducir por coccion o evaporacion un liquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor.

• Rillettes: trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta. Las rillettes tambien pueden hacerse de conejo, ganso, salmon, o anguìla.

• Rotisar: asar.

• Roulade: loncha o rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta.

• Roux: ligazon para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de coccion del mismo.

S

• Sabayon: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azucar y añadiendo licores y sabores.

• Sablè: pasta dulce que se quiebra facilmente o muy fiable.

• Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salandolos.

• Salpicòn: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnicion.

• Saltear: modo de coccion en poca grasa para obtener un dorado del producto.

• Silla: corte de carne listo para asar, que comprende los 2 bifes desde la cadera hasta la ultima costilla, por ejemplo de venado o cordero.

• Soufflè: plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para permitir el inflado.

• Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color y con el agregado de sal.

• Suprema: a.- salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con un roux y enriquecida con leche. b.- cada uno de los filets obtenidos de la pechuga.
  

T

• Tamizar: pasar una preparacion cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y homogènea.

• Tarteleta: pequeña tarta individual dulce o salada, hecha con un fondo de pasta en un molde y rellena de diversas formas.

• Terrina: recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa, utilizado para cocinar y posteriromente conservar determinadas preparaciones de carne, caza, ave o pescado.

• Tian: recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Usado en Provenza para varios platos de papas o verduras gratinados. Platos preparados en ese recipiente.

• Timbal: a.- pequeño molde de barro o metal de forma circular con sus lado ligeramente inclinados. b.- diversas preparaciones de carne, mariscos u otro alimento, a veces cubiertos de pasta, cocinados en un molde timbal o similar.
  

• Tournedos: pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo.

• Tronçon: trozo grueso y entero de la ultima parte de los pescados.

U

• Unilateral: modo de preparcion reservado para los pescados que reciben toda su coccion por solo uno de sus lados.

V

• Vapor (Al): modo de coccion que se realiza sobre un liquido caliente y aprovechando el vapor que se produce durante la ebullicion. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.

• Veloutè (aterciopelado):a.- sopa cremosa y espesa enriquecida con la adicion de yemas de huevo y crema. b.- salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux.
  

• Vinagreta: preparacion para aderezar a base de vinagre y que se disocia.